第795章 就没有十全十美的（2 / 3）

忙对着张金玉交代了一下备菜的事情，随后抓紧过去谷云武的厨台旁近距离观摩。

谷云武检查好所有的备菜，抬头问付宇：“做过清炖蟹粉狮子头没有？”

付宇赶忙摇头：“没有。”

谷云武点点头，想来也是，店里这边凡是炖煮类的菜肴，基本上老顾客点单，都会落到他这边。

赵猛原本烹饪的机会就不多，付宇就更不可能有机会掌勺了。

这一点，他已经预料到了。

如果是熟手观摩的话，或许还得发现点什么烹饪的诀窍，不过新手，估计也就是看个热闹。

葱姜已经洗干净了，谷云武这一次亲自动手，用纱布包好挤出葱姜水备用。

也算是付宇运气好，赶上了金谦到店用餐，但凡换了平时，谷云武也不可能这么亲力亲为。

处理好葱姜水，谷云武拿起生菜心，他留用的是正好6厘米左右的生菜心，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

这个长度是经过长期烹饪慢慢定制下来的，差一分长短，都会影响到最后的摆盘效果。

谷云武操作时，眼角余光瞥了眼身旁的付宇，就见他目光专注的盯着自己手上的操作。

可惜！

这么看是根本看不出来任何诀窍的。

毕竟谁能想到这道菜，就连做为配菜的生菜心都是精心设计过的？

但是，付宇看着谷云武拿在手中的生菜心，却是一脸恍然的表情。

难怪.

以往他看赵猛烹饪时，生菜心都是留的比较长，生怕摆盘时，丸子压上去，生菜叶露不出来。

现在看谷云武所用的生菜心明显短了一截儿，看来在这方面，以后有机会烹饪时，一定要注意。

谷云武要是知道，因为赵猛在烹饪时过于粗枝大叶的操作，导致付宇反而对于这些细节上的手法特别留意，一定得怄死了！

处理好生菜心，谷云武将猪肉细切粗斩成石榴米状。

这一道工序看似简单，实则奥妙很深。

这道菜想要烹饪的好吃，选料方面要求非常精严。

制肉馅的肉要选用猪肋条肉。

而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。

除此之外，在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。

这一整套的切制，也是谷云武自己烹饪多年，一点点摸索出来的。

因为是惯常做的，所以他操作起来也是形如流水。

若是一般人围观，注意力很可能被他迅速斩切的动作炫一脸，因为实在是又快，又稳。

不过在付宇看来，谷云武的下刀位置和方法，则很值得学习。

都说最怕专业人士终日钻研。

谷云武向来拈轻怕重，像这种斩切的力气活，平时都是交给小工干，但偶尔遇上像今天这样的情况，还是需要自己动手操作才行。

一来二去，为了省劲儿，也为了躲懒，倒是让他钻研出一套轻省又出活的斩切刀法。

其实谷云武这个人别管心数正不正，工作态度怎么样，这个人脑子还是相当活泛的，而且在厨艺方面也确实很有天赋。

他但凡再勤快一点，肯干一点，后厨这边赵猛哪还有机会跟他平分秋色。

不过是人，就没有十全十美的。

斩好后的肉馅，需要在钵中搅拌，直至“上劲”为止。

这可是个力气活，而且谁干都行。

谷云武下意识的转头想要吩咐帮厨去做，结果就听见付宇主动说道：“谷厨，是不是要搅馅儿啊？我来吧！”

这种自己还没等吩咐，就马上有人能接手的感觉，也太好！

这活没什么技术含量，谷云武自己懒得干，也乐得让付宇搭手：“行啊，那你注意点，一定要上劲儿了才行。”

付宇点点头，接手过来，闷头开始搅馅儿。

趁着这段时间，谷云武将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤，烧沸离火。

做完这一步，谷云武没再急着操作，而是转头检查了一下肉馅的上劲儿程度。

这一看，倒是让他微微有些惊讶！

这么短的时间里，付宇竟然已经将肉馅儿搅拌的差不多了。

这小子，还真挺有力气的！

而且手速也非常快！

毕竟搅馅儿可不是光力气大就行了，搅拌的速度也要快。

眼瞧着付宇这边马上就能完成了，谷云武也就没再等着，另取砂锅一只，用熟猪油擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。

这边肉汤烧沸了，那边付宇的肉馅也搅拌好了。

谷云武检查了一下，“上劲”的效果特别好，非常满意。

接下来就是这道菜所有操作中，同样颇为重要的步骤，捏肉圆。

这也是谷云武平时惯常操作的，早就炉火纯青，闭着眼睛都能完成。

如果是往常，他一准迅速捏完，抓紧蒸制，不过现在有付宇从旁观看，谷云武立马