第270章 不老不嫩鸽子，孔府菜脱骨功（2 / 3）

沫子打掉。

对汤进行一番调味后，接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。

再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。

接下来的时间里，就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。

看到这一步，几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。

“老夏，正明这道菜，等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊，连砂锅都用上了。”

“哈哈哈，老夏你们家那道菜，对正明的启发真是不小。”

听到老师傅们的玩笑话，夏老师傅看着冯正明这一通操作，他心里也是感到很惊讶。

很明显，如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。

冯正明现在的这一通做法，简直就是昨天带子上朝的一个升级版。

鸽子先过油上色，然后再进行炖煮。

不同的是，冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了，当真是用了大量的材料，给鸽子增添多种的滋味。

现在大家倒是能理解，冯正明做这个菜，为什么不选用嫩的鸽子。

因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了，再经过这么一番的烹饪，那几乎就没有味道可言。

用不老不嫩的鸽子，刚好经得起这样炖煮，也能保留下鸽子味道。

冯正明把砂锅的盖子盖上，用中小火慢慢去炖煮鸽子。

这个过程又是需要挺长时间。

评委们也就开始去观察其他一些选手。

很快夏明烨吸引了评委们注意。

大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。

猪蹄已经被夏明烨烧过，而且还被他清理干净了。

评委们看他的时候，他正在用刀子给猪蹄脱骨。

这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。

而是生猪蹄要进行脱骨。

需要保留猪蹄形状，只把猪蹄中的骨头脱掉。

当评委们看到后，纷纷更加仔细地盯着看。

看了一阵，看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。

颜老师傅对夏老师傅说：“夏师兄，看来你们家的手艺后继有人，这一手猪蹄脱骨真是有些不得了啊。”

其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。

侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。

更不要说是受邀的几个外国人了。

他们更加是一直惊叹，不停向夏明烨竖起大拇指。

常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫，神情也是充满了几分惊讶。

此时，常宗福意识到，鲁省内的年轻厨师中间，还真的是藏龙卧虎。

这一次的全省烹饪交流大赛，真的是引出全省的青年才俊。

之前大家目光都被冯正明所吸引，没有太注意其他一些年轻厨师。

现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨，是真的让大家意识到，其他的年轻厨师也是如此优秀。

同样，现场年轻厨师里，不光只有冯正明受到昨天启发，做了一道升级版的带子上朝。

还有不少年轻厨师，也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发，加入一些自己的想法，对经典菜进行改良和自己发挥。

大家盯着夏明烨看了好一会，终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。

见到猪蹄完成脱骨，苏老师傅问夏老师傅：“老夏，这是要做你们孔府的仿熊掌吧？”

夏老师傅笑着点头：“对，孔府仿熊掌。”

接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥，还准备了一些蹄筋。

先要把脱骨猪蹄冷水下锅，加入葱姜和黄酒，慢慢把猪蹄汆煮一下。

汆煮过后，把猪蹄用热水清洗干净，再把锅也都要清洗干净。

猪蹄表皮擦干水，夏明烨也涂抹上蜂蜜水，把猪蹄下油锅炸一下上色。

之后就是把猪蹄放进准备好高汤，开始对猪蹄进行炖煮。

牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打，还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。

炖煮猪蹄过程中，夏明烨也炒了一碗糖色备用。

看到夏明烨炒糖色的这份改变，夏老师傅明白，孙子这是受到冯正明昨天说的启发，他没有用传统的方式酱油调色，而是选择用糖色去调色。

糖色出来的颜色会更加的亮，不会最终变得发黑。

夏老师傅觉得，这场交流应该要起到的效果，这么看起来确实起到。

无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。

还是夏明烨听取冯正明建议，用炒糖色的方式去调色。

这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。

夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂，用筷子轻轻一插就能刺穿。

把猪蹄捞出锅，接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层，再把蹄筋一根一根摆在里面，然后再用鸡肉泥涂抹上一层。

接着把这猪蹄放进准备好的模具里，连同模具一起去蒸制。

蒸制过程中，夏明烨用糖色、高汤调味后，炒出一份扒汁出来。

猪蹄蒸制好，夏明烨把猪蹄从模具取出来，摆在装点好的盘子中间，再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。

孔府仿熊掌便算是完成了。

夏明烨这道菜做出来之前，也有不少年