第13章：燔、炮、炙（1 / 2）

听着吾甫尔的宽慰，姚窕反而更心疼了。

眼看姜聪下来，她赶忙拿过一块洗干净的毛巾上前，递给了姜聪擦手，一边上下仔细检查着姜聪的身上，生怕他有哪里受伤。

“我没事。”

姜聪笑了笑，一边拿出手机，看了眼时间。

蔡阑也来到了馕坑近前，探头看了眼馕坑内部。

冯阳也跟在一旁，伸着脖子观瞧，比蔡阑看得还认真。

“先让它烤着吧！”

姜聪说着，就拿过了一旁的毛毡盖垫，盖在了坑洞上。

“原来【鱼羊炙】是用焖烤做出来的啊！”

冯阳一脸惊奇的感叹：“怪不得我怎么也做不出蔡生想要的口感。”

蔡阑深以为然：“真正的【鱼羊炙】，肉质真的是外酥里嫩，酥也够酥，嫩那真是嫩得不像话，咬开以后，真的是入口即化，用舌头一抿，肉就化开了。”

姚窕这时候才把注意力收回来，放在了姜聪刚刚做的【鱼羊炙】身上。

略一思索，她有些疑惑的问：“就算用焖烤，也没办法做到入口即化的口感吧？

焖烤的肉还是会有嚼劲的，只是外层会烤出脆壳，肥肉的油脂会被逼出来，口感会更酥脆。

但瘦肉的水分也会流失更多，口感还会更硬一些，怎么做到入口即化呢？”

冯阳被她这么一提醒，也反应了过来。

焖烤也是一种烤制的方法，优势是会有烟火气，有焦香味。

但入口即化的口感，向来都是蒸、煮、炖等蒸汽或水烹饪技法挂钩的。

用热源直接烤制的食材，怎么可能既有入口即化的口感，又有外部的焦香酥脆呢？

蔡阑同样无法回答这点，于是所有人的视线都集中在了姜聪的神色。

姜聪微微一笑，开口解释：“焖烤的确会有水分过多流失的缺点，但谁告诉你们，我是在焖烤了？”

他这话顿时让在场众人都懵了。

“这不就是在焖烤吗？”

冯阳指着馕坑，不解问：“焖烤就是西域烧烤最大的特点，而且你还加了盖子，这不就是在焖烤吗？”

“焖烤是把食材直接放进去烤，我是把食材直接放进去的吗？”

姜聪的反问让冯阳一愣，却没能回答出来。

因为姜聪是用锡纸包裹着食材，放进去烤的。

如果从这点来讲，这有点像滇省的特色做法包烧，只是把芭蕉叶换成了锡纸。

但锡纸之中又不是单一的食材，还有一层鱼脂皮，鱼脂皮的下方才是主料羊肉。

而且这还不算完，主料羊肉里还有鱼籽，按照烹饪技法，应该算酿。

分析着做法，冯阳一时间犯了难。

这道菜看着简单，但仔细分析起来，却用到了好几种不同的烹饪技法，讲究得不得了。

单从加工方式而言，他居然一时间没办法准确的给这道菜做出分类。

这让他一时间有些尴尬，额头不由得渗出了一层细汗。

作为香江知名的米其林级别名厨，又是蔡阑的私人厨师，他居然连一个年轻人的烹饪手法都看不懂。

这要是传出去，他以后还怎么混？

见他尴尬，姜聪怕他下不来台，就提醒了他一句：“你知道的烤法有哪几种呢？”

冯阳闻言，下意识的回答：“我知道的有明火烤，炭烤，焖烤……呃……还有素烧，盐烧，味增烧，蒲烧……”

他说着说着却忽然说不下去了。

因为他发现自己歪了楼，说到日式烧烤去了。

见他迟疑，姜聪顺着他的话口宽慰：“说得没错的，烧其实就是唐宋时期对烧烤的叫法。

其实本来是应该叫烧的，烤这个字的历史很短，古代是没有的。

这个字是三十年代初期，齐白石经常去BJ南城的宛家吃烤肉，帮烤肉店提名，依照形声法造的字。”

蔡阑显然也知道这个典故，笑着补充：“钟鼎本无此烤字，此是齐璜杜撰，我还见过这块牌匾，我去那家吃过烤肉，味道还可以的。”

“没错，齐璜就是齐白石的名。”

姜聪点了点头，解释：“所以烤这个字其实是很年轻的，连百年历史都没有，但它所代表的技法，却是人类最古老的烹饪技法。

因为从人类掌握火开始，学会的第一种烹饪技法，就是烧烤。

马家浜文化遗址中，曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架，说明在新石器时代之前，咱们就已经掌握烧烤技术了。

在古代，烧烤一共有三种技法，分别是燔、炮、炙。

燔烤就是把整只的动物放在火上去烤，演化到后来就是烤全羊。

炙烤是把肉穿成串，放在炭火上烤，也就是现代烤串的前身。

《孟子》里就有记载，公孙丑问孟子，脍炙与羊枣孰美？孟子回答脍炙哉，意思是脍和炙是人人都喜欢的，说明在前秦时期，炙烤就已经是人人皆知的美食了。”

听着姜聪的解释，直播间里弹幕飘飞。

“好像还真是哎！烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法，就是拿火烧呗！”

“这么说起来，我下班后去楼