第56章：这料油，香绝了！（1 / 2）

“你的老本行了。”

赵家祥看着锅中的油，笑着冲耿付林开了句玩笑。

料油是凉菜的灵魂。

无论是卤菜，还是各种凉拌菜，调味的精髓都在于料油的制作。

在专业厨师看来，料油的味道，几乎就能判断一个凉菜师傅手艺水平的上限了。

耿付林同样关注着姜聪的操作，看得很认真。

刚刚那口豆腐丝的味道，已经证明姜聪在调味上有几分真功夫了。

只是他还想知道，姜聪还会给他怎样的惊喜。

不多时，姜聪已经把鲜香料都改刀切好了。

随后，他就来到了油锅前，打开了灶火。

油温渐渐升高，等到四成热度，姜聪就拿过了切好的姜片，一股脑的倒进了油锅里。

看到这一操作，耿付林若有所获的点了点头。

“怎么说？”

见他点头，赵家祥好奇问了句。

耿付林开口回答：“这小子应该是北方菜系的师承。”

“这都能看出来？”

白庆桦疑惑的看了他一眼。

指了指一旁碗中浸泡在清水里的干香料，耿付林解释：“他泡香料的时候，没有加白酒，说明他不是川菜和西南菜系的师承。

而且他在下料的时候，先下的是姜片，这是北方菜系的习惯。

如果是南方菜系，一般会先下葱姜蒜和其他鲜料，等炸到焦黄以后，再下干香料浸泡出香。”

赵家祥闻言，笑着开口：“那我是正儿八经的北方菜系师承，我学的就是先下姜片。”

“我学的不太一样。”

白庆桦也跟着开口：“我是先放葱姜蒜，但干料我会放点白酒提香。”

“你有川、粤、闽菜的底子，凉菜比我做得好。”

耿付林笑道：“川玩油，粤玩汤，你才是全才呀！”

“你想说我学得杂就直说，拿话在这点我呢？”

白庆桦和他是老朋友了，互相挤兑两句就当是开玩笑：“各地都有各地的绝活儿，粤菜的料油也不差呀！”

“那是当然。”

这种话题耿付林不敢乱开玩笑：“粤菜的红葱油也很讲究的，沙茶酱也是料油的一种啊！”

“沙茶酱我爱吃。”

郭麒麟插话进来，好奇问：“但沙茶酱也算料油的吗？我以为料油都得是纯粹的油呢！”

“理论原理是一样的。”

耿付林解释：“料油其实就是加了料的油，做法从简单到复杂，五花八门，说不完的。

最简单的葱油，就放大葱，鲁菜很常用，做葱爆菜的时候放一点，可以提味。

魔都本帮菜往葱油里再加点酱油，做成葱油拌面，也很好吃。

津门喜欢炸花椒油，吃菜吃面的时候放一点，味道厚重，吃着有味儿。

苏菜里喜欢用熟鸡油，做汤菜，鸡汁菜的时候，增色提味。

这都算是料油。

你说的那种料油，是属于香料油，用各种香料炸出来，拿来拌凉菜用的。

就像是小姜炸的这样。”

说着，他指了指姜聪面前的油锅。

姜聪已经在继续往锅中下入鲜香料了。

看着他往锅中逐一放入的葱段，蒜片，胡萝卜段，郭麒麟好奇问：“炸料油为什么要放胡萝卜呢？”

“胡萝卜炸熟以后会有甜香味，可以增加料油的风味。”

耿付林简单的解释并没有让郭麒麟满意，他追问：“为什么胡萝卜会有甜香呢？而且我去有些餐厅吃饭，吃到的胡萝卜就很好吃，会有甜甜的味道。

但有些餐厅的胡萝卜做得就很难吃，水济济的，我就不喜欢吃。”

“因为油放少了。”

耿付林耐心解释：“胡萝卜要有油才好吃。”

“为什么啊？”

郭麒麟更纳闷了：“胡萝卜不是健康蔬菜吗？要是放太多油，那还怎么减肥？”

“这个……”

耿付林有些犯了难，一时间不知道该怎么解释。

白庆桦在一旁见状，就冲姜聪问：“小姜，你知道为什么吗？”

他是在为耿付林解围，但也是认为姜聪会知道答案。

“因为胡萝卜素。”

姜聪头也不抬的回了句。

“什么意思？”

郭麒麟看向了他。

“胡萝卜素能刺激味蕾，让人感觉到甜味。”

姜聪一边搅动锅中的香料，一边解释：“胡萝卜素是脂溶性的，油炸会让它溶入到料油，为料油增加甜香。

还有，胡萝卜里含有大量的糖分，主要以葡萄糖，果糖为主，所以吃起来也会有甜味。

另外，胡萝卜里也有淀粉的成分，而且经过冷藏以后，胡萝卜会将体内的淀粉转化成可溶性的糖，让味道变得更甜。

所以减肥人士会把胡萝卜当成主食来吃，而且会用冷藏的方式来让它变得更甜，更好吃。

但炒熟的胡萝卜，或者放进菜里的胡萝卜，就算不上健康了，热量还是很高的。”

“怪不得！”

郭麒麟恍然大悟：“我之前有段时间经常吃胡萝卜，结果还长胖了！”