第59章：水能载舟（1 / 2）

听着姜聪的讲解，耿付林神色复杂：“你说的这些，和我师父当年说得一模一样。”

“是哪位大师？”

赵家祥问了句。

耿付林拜过的师傅很多。

荣益海、王耀祺、魏天成、张镇轩、崔小宝，都是津菜有名的大师，耿付林都向他们学过厨。

耿付林解释：“我的启蒙师傅，荣益海大师。”

“哦，荣大师。”

赵家祥肃然起敬。

荣益海是清末生人了，上世纪二十年代就在津门国民饭店当厨师了，后来又当过很多人的家厨。

1917年，张勋与康有为拥戴溥仪复辟，至12月为皖系军阀段祺瑞所击败，逃到津门做了寓公。

那时，张勋在HX区浦口道购买了一所西式别墅楼房，整日听戏，享受美食。

荣益海就被他请到了家里，当了他的家厨。

后来，中华民国直系军阀的首领，也是第五任中华民国大总统的“保定王”曹锟，也请了他到家中当家厨。

到了三十年代，荣益海颠沛流离，去到了宁夏，又被马步芳请到了家里当家厨。

一直到四十年代，他才返回津门，先后在津门国际饭店、花露春饭店、中原酒楼和利顺德大饭店等处担任厨师长，授徒无数。

耿付林就是他的弟子之一。

因为颠沛流离的生活，荣益海涉猎甚广，不仅精通淮扬菜、川菜和津派本帮菜，还会做全素宴，承办过多次国宴。

除了中餐，他还对西餐很有研究，将很多西式菜都改成了中餐的做法，广受欢迎。

另外，他还有一手神乎其技的雕工，对冷拼摆盘颇有心得。

他的凉拌菜，深受周总理好评，曾多次夸赞他的萝卜菜。

他甚至还精通日式寿司，各种生鱼片，日料，对韩餐也十分了解。

更难得的是，他对面点也十分精通。

耿付林的厨艺基础，就是跟荣大师学习时打下来的。

如今耿付林最擅长的冷拼、雕花、面点，都是继承了荣大师的手艺。

因此提起荣大师时，耿付林的语气都颇为唏嘘：“他老人家当年教我做料油的时候就说过，君臣佐使，君臣为上，但佐使料却是核心，毫厘之间定乾坤。”

“没错。”

姜聪点头赞同：“佐使料的用量最少，但多一克，少一克，味道都会有所不同。”

听着他们的对话，郭麒麟眨了眨眼，没有插话。

直播间里，观众也都听愣了。

“怎么感觉这个姜聪选手，好像比耿大师懂得还多啊？”

“看起来怎么好像是耿大师在向选手请教呢？”

“完了，本来还想学点做菜的技巧的，结果聊的都听不懂啊！”

“什么君臣佐使？就不能讲清楚点吗？”

“厨艺小白就别硬听了，这是专业人士间的对话，聊的已经是厨艺原理了，没有基础的还真听不懂。”

“我算知道为什么有些大师说不怕秘方泄露了，就我这种悟性差的，恐怕手把手的教我，我都学不会啊！”

把洗干净的香菜放在案板上，姜聪切掉了香菜的根，又捋掉了香菜的叶子，一边继续开口：“佐使料也分两种，用量也都不同。

其中用量偏多的，作用是矫香，就是和臣料搭配起来，对主香进行修饰。

比如我放的良姜、红蔻、辛夷，都是为了缓冲圆和君料的香气，还能修正臣料对君料香气的过分冲击。

让矫香佐料把整个香型修整好以后，就需要定香使料了。”

说到这里，姜聪顿了下，看了眼听得认真的耿付林，才解释：“你觉得我的料油香气浑然天成，就是因为我用定香使料把整体的香型定住了，融合到了一起。”

他拿过筷子，拨动了下料油中的香料：“这里的草果，陈皮，甘草，都是我用来定香的，它们的量不多，但却是最重要的，甚至比君臣料都重要。

正所谓水能载舟亦能覆舟，这些定香料，就是最不起眼，但又最有力量的部分了。

想要定好香，就要用好它们。

所以，料油调香想要登堂入室，功夫都在这里。”

听着姜聪的解释，耿付林仿佛被当头棒喝一般，激动得浑身都开始颤抖了起来。

“原来是这个道理么？”

他的手都在微微颤抖：“我一直都把佐使料当一回事，原来这里面也有这么多讲究？”

“你也别觉得用好了佐使料，就能到境界了。”

姜聪提醒他：“君臣佐使，相辅相成，缺了哪个都不行，都很重要。

而且各种香料互相的配合，也有着大学问。

各种香型相生相克，要利用好它们之间互补的关系。

比如草果就要配玉果，八角就要配五加皮，茴香要搭配千里香，白芷就要对应良姜。

所以越是复合程度高的香型，就越难配，得好好研究才能真正领会到精髓。”

“嗨！哈哈…”

耿付林苦笑着摇了摇头：“我是没这个机会了，快入土的人，就是想钻研，都没那个能力咯！”

“您别这么说，您还年轻呢！”