第76章：红卤与黄卤（1 / 2）

“哇！怪不得这么香！”

王冰冰看着汤桶中的卤水，惊叹不已。

后方的摄影师也靠近了些，来到近前拍摄着特写。

直播间中，直播间里的观众也被这锅卤水吸引了视线。

“一桶卤水卖几万，真黑。”

“百年卤水真的少见，但一桶几万不可能，因为绝对不止这么便宜。”

“我可太爱吃卤菜了，猪头肉下酒无敌。”

“川式卤味天下一绝，的确好吃。”

“盘飨市的卤味已经没小时候的那种味道了。”

“夫妻肺片我都会做，主要就是得卤水好。”

直播间里众说纷纭，但大部分观众都记住了这桶价值几万的百年老卤。

又问了几个问题后，王冰冰就来到了姜聪这一侧。

“这位姜聪选手好年轻呀！”

她微笑着冲姜聪问：“姜师傅，杨师傅连百年卤水都带来了，你紧张吗？”

“还好。”

姜聪笑着看了眼对面灶台上的卤汤桶：“川卤是卤味鼻祖，既然是百年老卤，做出来的卤货味道肯定很好，希望待会儿有机会也可以尝尝。”

“诶？姜师傅你对川卤也有了解吗？”

王冰冰很好奇。

“我是同行，肯定多少会有了解。”

姜聪笑了笑，没有否认。

“那你会做吗？”

王冰冰问了句。

“会。”

姜聪点了点头，随即补充：“但我比较擅长黄卤，更偏向万春卤菜的风格。”

“啊？”

王冰冰听不懂了：“黄卤？万春卤菜又是什么意思？”

“川卤一般分为三种，红卤、黄卤和白卤，是指卤制品食材的颜色。”

姜聪解释：“杨师傅用的这种卤汤，就是红卤，它卤制出来的卤货是红色的，因为卤汤里加了红曲米，或者糖色，酱油来上色。

黄卤水卤出来的卤货是黄色的，以五香口味为主，会用黄栀子花等食材来上色，让食材变成金黄色。

川省的卤味，大部分都是红卤，不过不会加酱料，而是会加辣椒和花椒，做成麻辣口味。

不过，真正传统意义上的川卤，还是白卤和黄卤。”

听了姜聪的这番解释，王冰冰更迷糊了：“你不是说川省的卤味都是红卤吗？怎么又变成白卤和黄卤了？”

“因为书上有记载。”

姜聪剥着蒜，随口解释：“卤味是起源自川省的，秦代李冰去蜀郡担任太守，修建了都江堰，也派人穿广都盐井，生产出了川省最早的井盐。

在古代，盐就是卤，最早的卤味，就是用盐水和花椒腌制食物，这也是最基本的白卤水。

但古代川省人对卤味的研究是很深入的，西汉人左思在《蜀都赋》中就有有调夫五味的记载，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际。

这说的就是卤味的调味方式，而朦厌腥臊的东西，指的就是去腥增香的香辛料，其中主要就是川椒和阳朴之姜。

这也是川省麻辣口味的起源，也就是椒麻和姜辣。”

“麻辣原来是这个意思吗？”

王冰冰一脸惊讶。

摄像机在一旁拍摄着姜聪的特写，将他的话语全部收入了直播画面中。

直播间里，很多观众都发出了弹幕，附和了起来。

“这话没错，川菜的麻辣，根本就不是现在的那种红油麻辣，是花椒和姜的味道。”

“现在很多人提起川菜就是辣椒，其实以前的川菜都没辣椒的，辣椒是很晚才传入国内的。”

“传统川菜讲究的是百菜百味，现在全变成辣椒油了。”

“几十年前的川菜都还没这么多辣椒，现在的孩子都没吃过真正的老川菜。”

观众感慨之际，姜聪也取出了一袋干辣椒：“辣椒这种东西，是明末才从海外传进国内的，最早是从广州、杭州进来，沿着长江水系慢慢传播的。

川省吃辣椒，是从清朝的湖广填四川开始的，吃辣历史比湖广一带要晚的。”

“这个我知道。”

王冰冰想起了什么：“我记得谁跟我说过，最早吃辣椒的好像是一个杭州人。”

“没错，但杭州自古富饶，不缺调味料，所以辣椒就没有发展开。”

清洗着干辣椒，姜聪继续解释：“辣椒出现以后，就出现了红油，红油又导致了川卤的颜色和味型向着麻辣红卤的方向开始转变，大概也就是一两百年的历史。

但在辣椒进入川省之前，川卤的颜色和味型，都是以黄卤和白卤为主的。

蓉城温江县万春镇的卤菜，就是最传统的川卤。

万春卤菜就是黄卤，味型偏传统麻辣，麻椒和姜的比例更高，五香为底，辛香而又不烈，回味会更悠长，更符合老川省人对卤味的记忆。”

直播间里很多川省观众都发着弹幕附和。

“这个小伙子是懂行啊！连万春卤菜都知道？”

“还真是！我刚问我爷爷，他年轻时候吃的卤猪头肉，就是黄色的，根本不红。”

“万春卤菜才是川卤代表，已经有一百多年的历史了