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狮子头、蒜汁猪脸、红烧蹄髈(2 / 4)

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寓意叫“鸿运当头,一年都好运连连”,福珠决定明日给顾客免费赠送一盘,就当开业日图个人吉利。而且人们乍一听,猪头肉怎么食的?一时接受起来有点困难,但是尝过之后便再也不能撒开嘴。

猪头虽大,令它入味也不难,最重要的是卤水要调好,热油炒到冒白泡加香茅草、草蔻、排草、草果等香料炒制,别看只有小小一粒,没有它们可不行,而且价值也不菲,甚至比整个猪头还要贵上不少。福珠算了算,香料不是常用,除去明日送的,一个猪头能卖上三五天,倒也合算。

大火将卤水煮开激发香料的气味儿,满院子飘着奇异的料香,不知道的个还以为福珠在熬中药。不过与猪头肉炖煮后,飘出来的就是肉香了。

田氏担心这锅肉得扔了,撇血沫子时味道令人作呕,猪头一般是祭拜用的,摆臭了扔掉也不见人想办法卤着食:“没想到这猪头的味道与猪肉无异!”

阿余却是不怕的,只要是小姐做的,她都无条件相信滋味一定好:“明日这蒜汁猪脸一定卖的好!”眼睛亮亮的,仿佛已经数上银子了。

有蘸料加持,卤的时候就不能放足够的盐,否则拌上蒜汁,客人就咸的顺着窗户飞走了。

一屋子人折腾到傍晚,幸好夏日还有月余将至,天气渐长,不然福珠一行人得摸黑回家了。

嘱咐宋茂临睡前给院里的大锅填上根大腿粗的木头就不用管了,明日早上起来猪脸就炖好了。

第二日就是食肆开张的日子,“有福来”的牌匾上挂上大红花,噼里啪啦地放完鞭炮,食肆就正式营业了。董父在食肆连饭都没用就匆匆走了,母猪新添了猪崽,曹大郎一人忙不过来。

食肆距陆离家不远,陆母带着张嬷嬷来得最早,是第一位进门的客人。还给福珠带了贺礼,是一个小金蟾:“珠儿,伯母没有银子送你更大的,就是那么点心意。”

即便小,那也是纯金的:“我这小店哪里配的上这个,伯母的心意领了,东西我就不收了。”

“可是嫌弃我送的小了?”陆母假装严肃。

福珠见推脱不得,只好收下:“伯母你看看菜谱,想点些什么,不过说好,今日的饭食您不许付银子,不然我就不收礼物了。”

“你这孩子,总是拗不过你!”

陆母点了招牌菜狮子头与红烧蹄髈,并一道凉拌素菜,她与张嬷嬷两人用不了多少。

将肥七瘦三的猪肉剁成肉屑,打入鸡蛋增加肉质的弹滑,与调料拌成馅儿后,散入淀粉,不然团不成肉团,还没入锅就瘫了。狮子头并不完全是肉,为了令口感更丰富,福珠还剁上了胡萝卜碎,往一个方向用力将菜与肉搅成一体。胡萝卜橙晃晃甜丝丝,放入肉中就不见了踪影,它的奇妙在于,能在不失本味的情况下,还能给猪肉添上一抹清甜。

狮子头的丸子在于大,福珠将肉馅搓成男子拳头大小的肉团,温油慢煎,表面金黄时才能用木铲轻轻翻面,阿余是做不了的,用的力稍微蛮横点,娇嫩的团子就开了。

炸好的肉团是惨淡的黄色,锅中留油,添上酱油和清水,再焖煮半刻钟,出锅时用嫩绿的小葱装点。宋茂将菜端上桌时,盘子里的狮子头随着力道还颤巍巍的,陆母夹了一块子,外皮焦香,内里却滑烂入口,她一时分不清这口感到底是肉还是豆腐了。

红烧蹄髈昨晚就炖的九分熟才熄火,今日只需按照客人要求,按量铲出再大火收汁即可。

蹄髈的精髓在于猪脚筋,那个地方黏而不腻,一口下去,嘴里嚼的糯咕,再想来一口,已经没了。因为每个猪脚上只有这一块,所以客人用的时候总是意犹未尽,蹄髈上的猪皮是精瘦紧致的,肘子上的猪皮虽多,却松松垮垮,食一口就腻的再用不了其他饭食。

相传有个抠门的人摆席,他先让厨子上大菜硬菜,第一个就是肘子,把客人都腻的张不开口,他后边的菜就省下了,气的人们牙痒痒却拿他没办法。

美味面前陆母也顾不得了,食一口蹄髈,用手绢擦擦嘴角,看得张嬷嬷直笑,好像回到了姑娘孩童时,为了食饭,将脸上抹的到处都是,她好久没有这么鲜活了。

凉拌菜福珠让吴氏洗了面筋,盐水花生拌上黄瓜面筋,还有甜咸的藕片,滋味丰富。

旁桌一老妪带着孙子来食饭,他们住在福珠前头,昨日便闻见炖肉香了,今日那小童扒着门看,刚开门就求着祖母带他来食了。

老妪年纪大了,只愿食素,那面筋就深得她心,蜂窝状的丝网装满了麻酱汁,一咬就迸出来,老妪来不及闭口,呲的衣衫上都是。她旁边的男童,两手捧着蹄髈啃,浓厚的酱汁一直沾到他耳朵才罢,擦是擦不完了:“回去又得换衣服,你娘又得责骂你了!”

这小童却不在乎,小大人似的:“骂便骂,我活了六年都没尝过这么

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