第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订（1 / 3）

冯正明他们倒是没有料到，竟然刚现场评判过他们切的丝和丁，紧接着就让他们做两道菜。

哪怕是对掌勺多年的大师傅们，这种紧迫的烹饪也是相当有挑战。

冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区。

迅速按照自己的需要，在现场进行一番挑选。

这个过程里，很快体现出不同地方厨师们做菜的区别。

银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别。

但鸡肉丁的菜，每个地方就明显是有不同的。

比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的。

一般配料是会加入一点冬笋，还会加入一点青豆配色，当然最重要的是要加入核桃仁。

葱姜是必不可少，还会加入一些蒜。

用到的调料是必不可少的盐、糖、味精，还有酱爆主要的甜面酱和酱油。

冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。

当然同样是酱爆鸡肉丁，也有厨师会只用核桃仁。

并且京城的厨师一般不是用甜面酱，而是用干黄酱。

粤菜厨师用鸡肉丁做的菜是雀巢鸡肉丁。

他们的配料相对比较多，会有胡萝卜丁、西芹丁、马蹄丁。

川菜厨师自然是要做宫保鸡肉丁。

而不光是川菜厨师做宫保鸡肉丁，湘菜厨师则是做辣子鸡肉丁。

即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些。

实际上不同地方厨师做法上也会有一些区别。

像是京城川菜厨师的做法，和川省厨师就会有一些区别。

同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁，做法上也和湘菜厨师有所区别。

可以说在鸡肉丁的烹饪上，各地厨师真的是有些各显神通的意思。

当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。

但是鸡肉丁的腌制和上浆上，大致上还是差不多。

而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。

对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。

因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩。

腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了。

如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。

另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。

上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。

可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。

如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。

但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。

所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。

冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。

之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。

先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。

所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。

盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。

接着是准备水淀粉。

鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。

加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。

这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。

接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。

鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。

然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。

必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。

慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。

之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。

要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。

在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。

只留下中间银芽的部份。

并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。

接着再调一个碗汁。

葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。

这个菜要用一个偷芡的手法。

不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。

一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。

下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。

随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固住。

接着再迅速轻轻拨散开。

然后直接倒出去。

锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。

炒到银芽呈现出开始晶莹